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四川大凉山美姑11大美食文化 来源:国际旅游摄影网 日期:2019-07-28 16:24:22

美姑彝族饮食文化始终保持着其浓厚而独特的民族传统,最具风味的有砣砣肉、都来吧、酸菜土豆汤、酸菜鸡、辣子鸡、羊锅汤和泡水酒等。


砣砣肉:

彝族称“社觉”,顾名思义,就是把肉砍成砣砣煮着吃。牛、羊、猪、鸡是砣砣肉的主要原料,其制作程序是:先将牛或羊杀死制皮、剖腹,把猪或鸡火烧去毛、洗净、剖腹,其次砍成肉块入锅水煮,最后待熟透捞出拌以食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料即成,“食用时讲究新鲜、原味。


羊砣砣肉:

不论是山羊或是绵羊,打(杀)羊后剥皮,肢解成四五大块,放入锅里过水至四成熟,将羊肠翻洗后编成辫状入锅,稍许,捞出砍成块状肉猛火煮之,待熟后捞出放入竹簸中稍凉,并将羊血用木片切成块状倒入锅内,把晒干的元根酸菜用手撕成短条放入汤中煮沸,其风味特别,味鲜美之极,可意会而不可言传。羊肉捞出放置于竹箕或竹筛中稍凉,然后加盐合匀而食之,味鲜无比,余味悠长。   


猪砣砣肉:

彝族喜食小猪,即二十至三十斤为佳。杀后用草烧去毛,用清水洗净剖之,砍成砣状入锅,至九成熟出捞肉,将猪血用木片切成小块状倒入,同时放入干酸菜,煮沸,待猪肉稍凉片刻,放盐、花椒、木姜搅伴而食之,其味独特。


牛砣砣肉:

打牛取皮,剖砍成四五块,入锅过水煮,待四成熟后捞出,再砍成七八两左右的块状肉,入锅煮熟,捞出稍凉,加入辣椒面、盐等,即可食。在一些大型的场所,也有捞出稍凉不加佐料而食的,其味纯正、自然。


鸡砣砣肉:

把鸡火烧去毛、洗净、剖腹,一般砍成12小块后,放入锅中煮熟,拌食盐即可。


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金建林拍摄


羊锅汤:

羊锅汤是彝族肉食方法中风味最特别,最出名的一种食法。制作方法是,将羊剥皮肢解成几大块入锅过水至表面熟,捞出去骨后,砍切成手指块大小的肉块,入锅中猛火煮至汤面汽泡散尽,同时将羊油凉干至水气消失后,切成小片状放入木钵里备用,并在锅里烧一石,待汽泡散尽时,将烧红的石头放入木钵将羊油点燃后用盐在四周加盖密封,使气不得出,然后,一并放入滚开的锅中。少许,将木钵与石块捞出。羊锅汤以味美纯正,鲜味特别而著称,是彝家百吃不厌的名菜。


酸菜土豆鸡:

彝族杀鸡,彝称“瓦其”,即“烧鸡”,一般不用刀杀,而用手卡住脖或肋下使之断气,于火塘上烧之拔毛。故彝谚道“鸡毛烧鸡身”。彝家酸菜鸡对鸡本身特有讲究,一般用肥母鸡,做法是将鸡砍成块,入锅煮至七成熟,再加削皮的小块状土豆同煮,再放入干酸菜同煮,待熟时放入盐、木姜等。


辣子鸡汤:

彝称“瓦则则液”,做法是选取仔鸡(六七月的鸡最好)烧毛去脏,烧煮至七成熟,然后将鸡放入碓窝中,同木姜、蒜、辣椒等佐料一同杵舂成浆状,捞出再加入清汤搅和,即成了一道美味可口的佳肴,其鲜美无比,麻辣味透凉逼人。


冻肉:

彝称“社迪”,多为过年时为老人们特别制作,一般选项用鸡蛋,猪头、蹄等。做法是,将猪肉切成小块状,入锅用微火炖之,加煮熟削皮的鸡蛋,待到一定时候放入佐料共煮,捞出放入木钵内凉冻一段时间后方可食用。


泥烧鸡:

制作方法是用一年以下的鸡,将鸡杀死,烧毛后刮净,灌入盐、花椒等,然后抹一层约二公分左右厚的粘泥,放在火中烧,至熟而食,肉质细腻,味清香。


泡水酒:

美姑彝族不管是娶妻嫁女还是供奉祖灵,是逢年过节还是禳解遣返,连庆五谷丰登求六畜兴旺祈人丁繁衍都要酿上甘醇的泡水酒以祭献助兴,泡水酒也在彝民的生活中有了属于自己的文化内涵,它即可成为贡品以通先祖以通神灵,也可成为礼品以迎来送往联络情感,即可作药和血行气壮神御寒,泡水酒是美姑彝族生产生活中不可缺少的调节剂。


美姑彝族酿酒时以玉米或荞麦为原料,将其磨成粗粉,如果想让酒色变得金黄也可将原料炒成半熟再磨,然后在粗粉中掺入一定比例的荞糠蒸煮,熟后放凉并拌入酒曲发酵。


发酵成功后再次搓和均匀然后装入由杉柏特制的下端开有一小孔用以引酒的木桶内,装酒糟时还须在小孔上垫上一层稻草或麦秆,以便引酒时能起到过滤的作用,装好酒糟后用蕨草盖上并用木炭灰或稀泥密封,以免酒气挥发。


放一段时日后泡水酒便可饮用了,饮用时先取凉水注入酒桶内,浸泡一小时左右后用竹管插入酒桶小孔内,引出酒水,用大碗饮,品尝会让你感到“酒香溢万里,尝酒甘又醇”。


[ 责任编辑:国际旅游摄影网 ]
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